Olivolja

Vem gillar inte att äta olivolja och oliver? Personligen tycker jag om att rosta en bit baguette, fila en vitlöksklyfta mot brödet och därefter hälla mängder av olivolja över...

På senare år har jag fått möjlighet att prova många olika olivoljesorter och inlagda oliver. Ju mer jag äter, desto godare tycker jag att det är. Olivolja är en viktig del i mathållningen för många som lever i södra Frankrike. Jag har exempel på familjer som äter ca 80 liter olivolja om året, och då talar vi om en familj på två vuxna med barn!  Ofta köper man olivolja i femliters dunkar eller sk bag in box.

I hela världen finns ca 2000 olika olivsorter, endast i Frankrike finns det ca 400. Olivträdet  kom till Marseille 600 år före Jesus Kristus.Några av de mest vanliga i regionen Marseille - Montpellier är:
Picholine, Lucques, Aglandau, Grassois, Grossanne...

Olivträdet är fascinerande, man brukar säga att det har evigt liv. Detta på grund av att rotsystemet hela tiden utvecklar eller rättare sagt förökar sig. Det är inte ovanligt är att se olivträd som är flera hundra år gamla.  I den sydfranska skogen "garrigues" finns det många olivträd som genom åren förvildats för att man slutat att skörda just där. Olivträd tål torka och även kyla med minusgrader, det behöver väldigt lite vatten.  Frukterna är i början gröna, sedan skiftar de färg till lila för att sedan bli alldeles svarta. Så om en oliv är grön eller svart beror på vilken period man plockat den och inte på vilken sort det är. En oliv är mogen då huden är skynklig, mängden vatten är  då låg, vilket är ett kvalitetstecken. Olivskörden brukar börja i september - oktober och haller pa i några månader.

I dag finns 14 AOP (appellation origine Protégée) eller AOC (Appellation Orginie Controlé) i Frankrike. En AOP statuerar till exempel vilka olivsorter man får odla, täthet på planteringen av olivträd, den optimala jordsammansättingen med mera. Datum för skörd är  strikt reglerad och varje AOP har ídentifierat och beskrivit olika olivsorters smaksammansättning.

För några dagar sedan var jag på besök hos en olivodlare  med kvarn ( alla har alltså inte egen kvarn). Det ligger vid foten av Les Alpilles, inte långt från Arles. Företaget ägs av fyra familjer som lämnar oliver från sina 400 hektar olivlundar. Därutöver får de oliver från en mängd olika människor. Familjer som har olivträd och vill göra sin "egen" olja  skördar och tar sedan med sig dem  till en kvarn. När olivoljan är framställd, runt februari månad, kan de hämta ut sin alldeles "egen" olivolja. De betalar för transformeringen, det är allt. För att framställa en liter olivolja behövs allt från 4 till 10 kg oliver.

I Frankrike finns ca 320 oljekvarnar, de är dock allt som oftast modernt utrustade. I St Bonnet du Gard, min hemby,  finns en olivpress i sten. Under ett fåtal månader på året, vintertid,  kan man besöka kvarnen för att se hur tillverkningen går till.